Når julegrisen skulle slagtes

I dag købes julens flæskesteg eller ribbenssteg i supermarkedet. Den er skåret ud i et ovnklart stykke, ridset til flæskesvær og pakket ind i plastik, og er man heldig, kan man endda finde den på tilbud til under en 10’er pr. halv kilo. Ja, vi befinder os langt fra gården og grisestien når stregkoden *bippes* ind ved kassen og dankortet køres igennem. I gamle dage var slagtningen af årets julegris noget som mange folk selv klarede derhjemme, og i Gribskov Arkiv findes der mange beretninger om denne store begivenhed, som godt kunne være en voldsom og barsk affære, og bestemt ikke noget for sarte sjæle.

Af Nicolai Eberholst, Stadsarkivar på Gribskov Arkiv

I løbet 1700- og 1800-tallet begyndte julemiddagen for de fleste danskere, som havde råd til det, at bestå af fed mad, og især svinekød. At slagte var altid en stor begivenhed i gamle dage, men selvom man slagtede flere gange om året, så var der noget særligt over slagtningen af julegrisen. Tidligere var der også en del overtro forbundet med slagtningen. Julegrisen skulle for eksempel skærmes mod “onde øjne”, og der blev skåret kors i indvoldene for at beskytte mod onde ånder. Nogle steder fik hunden også altid grisens øverste halshvirvel, da hvis et menneske spiste kødet på denne, ville vedkommende blive halshugget.

Med tiden forsvandt sådan overtro, men juleslagtningen forblev en vigtig del af højtiden hos mange. Store gårde havde tit en 8-10 julegrise, både til eget brug og til salg, mens selv småfolk typisk en enkelt gris op til jul. Ofte fedede man kun den udvalgte julegris op, også selvom man havde flere grise på en gård. Grisene blev typisk købt som 5 uger gamle grislinge om foråret eller sommeren og så blev de fedet op til jul, og en god julegris blev bedømt på hvor meget sul den havde.

Erna Holm-Larsen, f. 1919 i Kagerup, huskede: “Man købte sådan en lille sød gris om foråret, enten hos en gårdmand, eller på torvet. I min barndom og ungdom kunne man købe grise i Helsinge på markedspladsen. Det har været i tyverne og trediverne. Jeg mindes et par særprægede grise fra min barndom. Den første var meget kælen, den fik lov at komme en tur ud at gå i gården hver dag, det var godt for fordøjelsen. Vi kløede den bag øret og klappede den, og det nød den så meget, at den kom og skubbede til os, for at få os til at kæle med den. Til sidst gik det så vidt, at den gik op ad trappestenen og var på vej ind i køkkenet. Så blev der sat en stopper for gårdturene, og det var nok også godt for os, for hvis dette var blevet ved, så havde vi nok ikke kunnet klare at spise flæskestege eller pølser af den kære gris. Man spiser jo ikke sin gode ven.”

En barsk omgang for børnene

“De trak og hev den i ørerne. Holdt den i halen og skubbede den frem, så smed de den op på det omvendte kar og holdt fast om dens ben. Skriget fortsatte.” Sådan skriver Agnethe Jørgensen, f. 1918, om slagtningen af julegrisen, som hun oplevede som barn på en gård i Ramløse. “Så kom slagteren med kniven, han kendte sit håndværk og jog kniven i grisens hals med et kraftigt stød. Jeg ser endnu for mig, hvordan min moder i sit ældste tøj og endnu et gammelt forklæde foran sig, kom til med en spand. Hun stod med let skrævende ben og spanden foran sig. Så rakte hun den frem og fangede blodstrålen. Blodet pumpedes ud - først hurtigt, snart langsommere, skriget fra grisen blev stadig svagere.”

For mange børn var slagtningen af årets julegris en voldsom oplevelse, og i arkivets samlinger findes mange beretninger, hvori grisens skrig og blodets sprøjten har sat dybe spor. “Min bror Ferdinand kunne ikke tåle at høre grisen skrige,” huskede Carl Petersen, f. 1899, fra Gilleleje, “så han kravlede ned under dynen i sengen og gemte sig. Han kunne heller ikke lide at se den døde gris blive hængt op på en stige.” Dagny Geller, f. 1899 på gården Saksenkold ved Ramløse, husker ligeledes hvor glad hun var, da hun mødte sin mors morbror, Peter Martin, da hun kom hjem fra skole i juledagene. Peter Martin var slagter, og slagtede grise på alle gårdene i området. Hvis Dagny mødte ham, betød det nemlig at deres gris allerede var slagtet og så “behøvede man ikke vat i ørene mens slagtningen stod på.”

Niels Erik Ole Nielsen, f. 1879, som voksede op på Fogedgården i Tisvildeleje, huskede, hvordan grisen hylede og skreg, når den blev slagtet. Som 5- eller 6-årig oplevede han selv for første gang denne "vederstyggelighed", som han beskrev det: “Det varede ikke længe før Grisens hjerteskærende Skrig og hvin fyldte Luften, naar den ved en osende Petroleumslygtes flakkende Skær blev trukket og skubbet fra sin lune Stald hen over den mørke og kolde Gaardsplads op i Bagporten, hvor Skafottet ventede den i form af et Kar, som Bunden var vendt i Vejret paa. Jeg husker tydeligt, at jeg krøb under Dynen med Fingrene i begge Øren, gørende Vold paa mig selv for ikke at komme til at hyle lige saa højt som Grisen.”

Nogle gange deltog børnene endda i slagtningen. I 1923 kom S.A. Rasmussen, f. 1920 i København, i pleje hos Peder og Anna Helena Andersen i Laugø Huse. Det var den 6. plejefamilie i hans korte liv, men det blev, som han selv beskrev det, lykkelige og sorgløse 8 år hos familien. Men allerede som 5-årig skulle han selv, sammen sine to plejesøskende Peder Oskar Marius og Anna Sofia Elvira, kaldt “Viran”, tage del i slagtningen af familiens julegris: “Den blev en tidlig morgen med en nabos hjælp gennet ud og lagt på et omvendt trækar. Min plejefar førte selv kniven til et snit i halspulsåren samtidig med at Viran opsamlede blodet i en spand og piskede med et piskeris for at det ikke skulle størkne. Selv blev jeg sat til at holde i halen. Grisen hylede og skreg gudsjammerligt og jeg fandt det hele meget uhyggeligt og ubehageligt. Når jeg om eftermiddagen kom tilbage fra skole, hang grisekroppen rengjort i loen, og plejemor og Viran var i gang med at lave sort pølse, spegepølse, leverpostej og megen anden slagtemad. Hele huset var fyldt med en ram ubehagelig lugt, som varede nogle dage.”

“Jeg følte mig uduelig og klattet i forhold til alle de koner, der bare klarede slagtedagene flot…”

Det var dog ikke kun børnene, for hvem slagtningen af julegrisen kunne være en hård omgang. Som 18-årig blev Erna Holm-Larsen fra Kagerup gift med Hans, som arbejdede på Mårum Teglværk:

“Vi blev gift i 1937 og skulle også have os en julegris, så der var noget at stå imod med vinteren igennem. [...] Til at begynde med var selve slagtningen ikke så slem for mig, for vi havde en mand til at slagte grisen, som også kunne klare at tage mod blodet, så jeg skulle ihvert fald ikke igang med noget før min svigermor kom og hjalp mig med at rense tarme, men det var også slemt nok for mig. Man vender og skraber tarmene, de tynde brugte vi til medisterpølser og de tykke til blodpølse. Tarmene bliver vendt, og man skraber dem rene for slim og andet og jeg var temmelig sløj inden aften på sådan en dag, jeg kastede op flere gange og havde det elendigt. Men det skulle jo gøres. Børnene kunne heller ikke lide slagtedagen, de syntes, det var så uhyggeligt, når den stakkels gris skreg, det syntes jeg også, og vi blev inde og prøvede på at snakke om noget andet. Vi havde også travlt med at se efter frokost til mændene og lave varm kaffe til dem, til de kom ind fra kulden. Så kom den dag, hvor vi måtte se os om efter en anden mand til at slagte grisen, og Jens Olsen fra Høbjerg Orned var en flink mand, men han var vant til, at konen tog imod blodet og Hans sagde da til mig, at det blev jeg så nødt til at gøre. Selv følte jeg også, at nu var tiden inde til at jeg måtte være voksen nok til at klare det job, Jeg måtte prøve at bide tænderne sammen og klare det. Dagen kom, og jeg var omend lidt bævende, parat med gryn i en spand og en slev til at røre med, der skulle røres godt, så blodet ikke størknede i klumper. Jeg stod og svælgede og havde klumper i halsen og ondt i maven, men jeg var parat til de kaldte. Det skulle gøres. Nu blev der kaldt og jeg kom ud til hovedet af grisen, der nu var bundet for trynen, så man næsten ikke kunne høre dens skrig. Slagteren stod parat med kniven, og nu stak han grisen i halsen, det rå varme blod fossede ned i spanden og den ramme lugt fik alt til at vende sig i mig. Den kolde sved sprang frem på min pande, jeg hulkede og tænkte: "Hold hovedet væk fra spanden, hvis du kaster op". Jeg tvang mig til at tænke: "Røre, røre du skal røre -" Min mave vred sig, panden var våd af sved - Åh nej - Gennem tågerne hørte jeg slagteren sige: "Ah, den stakkels kone løb dog ind, så ta'r jeg spanden." Det lod jeg mig ikke sige mere end een gang. Jeg slap spand og ske og styrtede hen til køkkendøren, fik den op og kom ind. Jeg satte mig på en stol og drak en kop vand, sundede mig lidt og efterhånden faldt mine indre dele på plads.”

Alt blev brugt og intet gik til spilde

Da der ikke var køleskabe, blev næsten alt saltet, bortset fra skinken, som typisk blev røget. Lidt kom også i henkogningsglas. Der blev også lavet finker, en blanding af kogte indvolde med fedt og krydderier, samt alverdens forskellige slags pølser. Carl Petersen fra Gilleleje huskede: “Nu skulle tarmene renses og skrabes og vi var så en tur på møllen for at købe pølsegryn. Dagen efter blev der lavet pølser - medisterpølse, leverpølse, lungepølse, rullepølse og sylte, ikke at forglemme blodpølse. Blodet blev rørt op med gryn og så kom der fedtklumper og rosiner i. Det hele blev kogt i vaskekedlen. Der blev syet poser af gamle skjorter som omslag for blodpølserne.” I dagene efter man havde slagtet, og før juleaften, blev der ofte afholdt et pølsegilde, hvor der blev serveret blodpølse med smeltet fedt eller smør, sukker og rosiner.

Selv de ting som ikke kunne spises blev brugt, og det var ikke opfindsomheden som manglede, når alt på grisen skulle bruges. Blæren blev pustet op til en ballon, som børnene legede med, og galden blev også gemt, da man mente at det var et godt lægemiddel mod hvepsestik.

Når alt maden var lavet, og juleaften endelig oprandt, var grisens skrig kun et fjernt minde. Nu skulle der spises og hygges. Som Agnethe Jørgensen skrev: “Endelig kom alle til bords. Travlheden og katastrofe-stemningen var overstået. Der blev spist meget og længe…”.

Kilder:

Geller, Dagny: “Nordsjællandsk jul for 70 år siden” i Folk og Minder fra Nordsjælland, 30. Årgang (Julen 1975) s.33-36

Jensen, Charlotte S. H.: “Julens gastronomiske glæder” i Slægtsgården - Tidsskrift for Danske Slægtsgaardsforeninger, Nr. 301 - 51. årgang (December 1992 - Januar 1993) s.4

Petersen, Carl: “Kommenskringler og Strutter med varm mælk til middag” i Holbo Historie (2011) s.23-35

Rasmussen, S. A.: “En barndom i Laugø Huse i 1920’erne” i Folk og Minder fra Nordsjælland, 54. Årgang (Julen 1999) s.28-32

Uhrskov, Anders: Højtid (København, 1924)

Yderligere kilder findes i Gribskov Arkivs lokalhistoriske samlinger